Od kuchára na tanier. Kto pripravuje zdravé jedlá v košických reštauráciách?

Kam na jedlo, ktoré zaváňa vynaliezavosťou? Vybrali sme šesť košických reštaurácií, odkiaľ sa ti nebude chcieť odísť. Jedlo, ktoré ponúkajú, predstavuje ľahší spôsob varenia a aj bezmäsité stravovanie. Práve preto sme chceli spoznať myšlienku šéfkuchára, jeho vzťah k vareniu a kľúč k spokojnosti svojich zákazníkov. Pozri si, kto vie v Košiciach navariť zdravo a viac než chutne.

Dobré Bistro / Matej Bakoš

Jeden z najmladších šéfkuchárov v meste, Matej Bakoš, už niekoľko rokov pôsobí v prevádzke príjemného bistra na Garbiarskej ulici. Tvrdí, že jeho práca sa opiera o 4 základné piliere počas prípravy jedla – je to sezónnosť, lokálnosť, čerstvosť a estetika pokrmu pri servírovaní. „Snažíme sa prinášať ľuďom ľahšie kombinácie – dnes máme napríklad pražmu na čerstvom fenikli a čerstvých cherry paradajkách ochutenú vlastnými bylinkami. Pristupujeme k vareniu s výrazným zmyslom pre čerstvosť. Naším cieľom je, aby zákazník Dobrého Bistra odchádzal zdravo najedený a šťastný.“

Na pôvod suroviny sa v Dobrom Bistre kladie silný dôraz. Podávajú sa tu jedlá pripravované od takmer výlučne slovenských výrobcov, či už ide o syry, tvaroh, mäso alebo zeleninu. Konceptom prevádzky je nájsť dokonalo jednoduché kombinácie chutí pre akéhokoľvek zákazníka. Vyberú si tu aj bezlepkári, vegáni alebo ľudia s laktózovou intoleranciou.

Soupculture / Sergii Gavrylko

Soupculture je myšlienka zdravej vegetariánskej alebo vegánskej polievky bez zahustenia múkou v jedlom „pohariku“. Táto polievkovú zastávku sa nachádza na Námestí Maratóna mieru – podáva ju hudobník z košického Štátneho divadla. Sieť Soupculture je známa aj iným Európanom, ide o franchise prevádzku založenú na princípe polievka = hlavné jedlo.

„Máme tu tri druhy pohárikov – pšeničné, zelené so spirulinou a žlté s kurkumou. Polievku posypujeme petržlenovou vňaťou. Zákazníci si môžu sami pridať pistácie či tekvicové semienka. Po skonzumovaní našich polievok teda nedochádza k žiadnemu odpadu. Podávame jednoduché polievky ako napríklad paradajkovú, syrovú, hokkaido, hráškovú, bryndzovú. Človek si ju vezme na prechádzku alebo do parku.“

Gruziňák / Ioseb Khokerashvili

Jeden z najnovších košických solitérov. Gruzínska reštaurácia je na Báčikovej v Košiciach ozajstne nečakaným zjavom, pretože najbližšie Gruzínsko nájdeš v Budapešti. Osloví ťa tu podzemné zariadenie jemne templárskeho štýlu či ojedinelý prechod k stolom priamo cez kuchyňu. Priamo tu sa ledva dá kamerou zachytiť gruzínsky kuchár. Pripravuje baklažánové listy zabalené v orechovom peste, zapečenú šošovicu v hlinenej miske i šašliky. Toto je miesto, kde si netreba pýtať menu. Čašníci už vedia, čo priniesť. Nevieš kam na večeru? V tejto reštaurácii neoľutuješ ani jeden cent.

„Chceme byť pohodová, domácka, priateľská reštaurácia. Ponúkame ľuďom niečo iné – kontakt, ľudský faktor a dušu kuchára spojenú s profesionalitou čašníkov. Metaforický prechod našou kuchyňou umocňuje zážitok z každej jednej návštevy reštaurácie.“

VE.DOM.E Vegan bistro / Milica Fischerová

Kde je láska, tam aj jedlo chutí inakšie. Milica a Michal prevádzkujú útulné bistro na Floriánskej ulici na prízemí domu, kde sami bývajú. IT-čkári z blízkych firiem si už na ich jedlo privykli a mäso im očividne vôbec nechýba. Prístup bez spracovania živočíšnych produktov má mladý pár na svedomí už zopár rokov. V drobnej, no farebnej kuchyni sa denne pripraví aj 130 obedov, čo len poukazuje na rastúci záujem o takéto jedlo.

„Všetci, čo tu momentálne pracujú, sú vegáni. Naše zamestnanie je tvorivý proces a všetci veríme svojej práci. Teší nás, že k nám chodievajú aj nevegáni a pravidelne sa vracajú. Jedlo im jednoducho chutí a páči sa im tu. Vegánstvo nikomu nevnucujeme, a napriek tomu je tu stály záujem.“

Góvinda

Hinduistické maľby, strmé schody do podzemia a nízky strop – na tomto mieste sa servírujú recepty so zreteľom na duchovnú rovnováhu človeka. Samozrejme, reč je o Góvinde, kde šéfuje Hare Krišna skrz svojich kuchárov. Tí nám v svojej kuchyni rozpovedali o tom, aké je ich jedlo, ale aj o mravnej čistote toho, kto ho pripravuje: „Duchovná čistota kuchára sa odráža v jedle, ktoré tu varíme – je pre nás poctou variť bohu Hare Krišna. Tak sa každý, kto ho je, duchovne očisťuje. Pre kuchára je toto vedomie pri varení podmienkou. Navyše sa snažíme mať naše suroviny z vlastnej záhradky, ak je to možné.“

Góvinda je na Slovensku zastúpená tromi prevádzkami a všade zaváňa indickými koreninami, horčičnými semenami a maslom ghí. Vyskúšaj broskyňové chutney, keď sa zastavíš. Alebo si len tak skoč kúpiť nugátovú kocku.

Alchymista / Dušan Maget

Žil už v mnohých mestách a varil aj ako šéfkuchár v Prahe. Svoje vegetariánske bistro sa ale rozhodol otvoriť si práve tu v Košiciach. Dušan nosí segedínsky guláš s tempehom priamo k svojim hosťom. Tento kuchár si nájde aj uprostred obedného zhonu čas každého sa spýtať na názor a zážitok z jedla, ktoré pripravil. Je to preto nepochybne Dušanova osobnosť, ktorá vytvára pokojný dojem a vrúcnu atmosféru tohto modro-dreveného bistra.

Dušan nám počas obeda prezradil tajomstvo svojho úspechu: „Kuchyňa, ktorú varím, je pre mňa jedinečná. Je v nej to, čím žijem. Predtým ako začnem variť akékoľvek jedlo, si viem predstaviť výslednú chuť pospájaných ingrediencií, korenín. Varím vegetariánsku stravu, ktorá je chuťovo veľmi výrazná a zasýti aj bez mäsa. Chcem takto ukázať ľuďom, ako sa dá znížiť spotreba mäsa v spoločnosti.“

Ak nie si z Košíc, vzdialenosť už dávno nie je problém. Vyspi sa v ktorejkoľvek izbe od Invisible Hotel a jedz každý deň z inej kuchyne. Život je na nudné jedlo prikrátky.