Výberová káva, co-working a súčasná galéria – Parazol & Slavoj Palenčár

Ojedinelý priestor, kde je možné dať si výberovú kávu a dozvedieť sa viac nielen o jej príprave. Parazol a jeho majiteľ architekt Slavoj Palenčár servíruje mozaiku chutí vo výberových kávach z exotických krajín v Halmiho dvore a zároveň vystavuje diela súčasných umelcov.

Sedíme na mieste, kde sa spája galéria, co-working a kaviareň s výberovou kávou. Ako vznikol tento priestor?

Chcel som prepojiť koncept kreatívneho predmetu s priestorom, kde sa môžu stretávať ľudia spolu s galériou a výberovou kávou. Veľmi sa to dopĺňa – vnímam prácu s kávou ako remeselnú činnosť, na ktorú treba nadobudnúť veľa vedomostí. V celom procese od mletia kávy až po jej servírovanie môže jediná chyba pokaziť výsledný produkt. Je potrebné tvoriť, vymýšľať. Taká kreatívna skladačka.

Ako si získaval vedomosti, ktoré si potreboval k otvoreniu Parazolu?

Najprv som si objednával výberové kávy a učil sa, ako to urobiť lepšie. Doma som experimentoval s aeropressom a domácim espressom a pochopil som, aký je rozdiel medzi kávou výberovou a komoditnou. Riziko je, že potom sa už nevieš vrátiť naspäť. Ak spoznáš pravú chuť svojho produktu, tak už nechceš dostávať prepraženú kávu. Je to ako mať halušky nie s bryndzou, ale so smotanou. Kávová komunita je veľmi otvorená a títo ľudia dávajú výsledky svojich experimentov, pozorovaní a skúseností na internet. Trvalo to asi tak dva-tri roky, kým som si to všetko prešiel a vyselektoval to podstatné. Sledoval som taktiež kick-starterové a fundraisingové projekty, kde sa dá postranne získať rôzne sekundárne vedomosti.

Parazol zrejme teda splnil tvoju predstavu. Konajú sa tu aj nejaké eventy?

Áno, malo to byť prepojené s umením a s mojou profesiou, pretože som ju nechcel opustiť úplne. V pondelok sem chodieva hrávať Adam Hrušovský a mali sme tu aj workshop komixovej kresby s Ondrejom Pastirikom. V budúcnosti by som tu chcel mať architektonické prednášky. Cieľom by bolo spoznať zaujímavých ľudí, ktorí môžu priniesť témy, ktoré sú v architektúre momentálne aktuálne.

Existujú špecifické kritériá pre výberovú kávu? Ponúkaš svojim zákazníkom rôzne druhy?

Áno, samozrejme, kávy obmieňam. Snažím sa priniesť kávy, ktoré sú niečím špecifické. Všetky výberové kávy musia mať hodnotenie nad 85 bodov v SCA (Specialty Coffee Association). Teraz mám napríklad bratislavského pražiara, ktorý robí veľmi zaujímavé kávy, ale mám aj anglické zo Sheffieldu a Nottinghamu.

Vidíš na svojich návštevníkoch niečo spoločné, akúsi črtu?

Pre mňa sú títo ľudia jednoznačne objavovatelia. Buď ide o cudzincov, ktorí už vedia, čo majú hľadať, alebo sem niekto jednoducho zablúdi, lebo sa nachádzam v historickom dvore. To je tá samotná súčasť objavovania – ľudia sa nepohybujú mestom po schematických líniách, ale programovo. Radi sa sem vracajú, pretože im len tak nepodám kávu a nenechám ich tu sedieť ticho. Ide skôr o vzájomnú interakciu a teda to asi z časti bude aj mojou osobou.

Čo vravia ľudia, keď si dajú takúto kávu po prvýkrát? Ako reagujú na chuť, ktorú nepoznajú?

V očiach svojich zákazníkov vidím často niečo, čo sa v praxi nazýva „waw efekt“. Keďže sú tieto kávy kvalitné a inak pripravované, veľký pomer ovocných chutí je to, čo v nich ostáva – to je pre ľudí veľmi prekvapivé. Snažím sa teda vysvetliť, že toto je tá prirodzená chuť kávy, ktorá nemá obsahovať prepraženú príchuť. Napriek tomu sa ľudia niekedy rozhodnú zostať pri tej prepraženosti. Vnímam to ako naplnenie očakávania. Chuť je istým spôsobom naučený princíp. McDonald na tom napríklad vybudoval svoj celý business model – „Tam viem, čo dostanem“.

S čím odchádzajú tvoji zákazníci?

Odchádzajú so zážitkom. Dávam im niečo, čo možno nie je štandardné, a snažím sa neorientovať podľa klasickej marketingovej stratégie a dať ľuďom to, čo chcú. Skôr ukázať im, čo by mohli chcieť. Istým spôsobom si to ale môžem dovoliť. Mám to tu malé a mám tu ľudí, s ktorými viem pracovať. Pri 7-gramových kávových nápojoch ide iba o objem – čím menšiu dávku kávy dáš, tým väčšia marža, ziskovosť. Pridaním Robusty káva naberá kofeín a vždy to pražením chutí tak nejako za popolníkom. Táto očakávaná chuť nijako nevybočuje zo schémy, a preto si mnohí myslia, že je to pre nich dobre. Pritom to skôr škodí.

Ako pristupuješ k marketingu?

Žiadny nemám, iba Facebook. Tí, ktorí Parazol navštevujú, tvrdia, že je tu najlepšia káva. To je, samozrejme, subjektívne. Zaujímavé ale je, že ak by som vytvoril masívny marketing, ľudia, ktorí sem chodia, by asi nedostali to posolstvo – ide o výnimočnosť tohto miesta. Ak by tu prišlo naraz dvadsať ľudí, nedokázal by som sa s nimi porozprávať. Cieľom nie je byť veľkovýkrmník, ale to, aby sa tu dalo prísť do príjemnej atmosféry a dať si kvalitu. Je to trošku taká zašiváreň – nie som na Hlavnej, ale dá sa do tohto podchodu schovať, aj keď prší. Myslím si, že to je to, čím je Parazol špecifický.

Podfarbená ovocnými tónmi, ozajstná chuť kávy a kopa inšpirácie čaká aj teba práve v Parazole. Zárukou návštevy je jednoznačne diskusia so Slavojom, ktorý zosobňuje všetko, čo Parazol vyjadruje – vedomosť, elán a otvorenosť. Rezervuj si izbu v Invisible Hotel a skoč si z nich trochu načerpať. A nezabudni, dá sa prísť aj v daždi!